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Sal negra - efecto, aplicación y recetas.

Sal negra - efecto, aplicación y recetas.


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Muchos solo conocen la sal como un polvo blanco, grueso y cristalino que no tiene un aroma especial aparte del típico sabor a sal. De la India viene una variante de sal, que contradice esta idea estereotipada de cómo debería ser la sal.

Estamos hablando de sal negro. Debe estar entre tres variantes diferentes puede ser distinguido:

  • Sal ritual negra (sal de bruja): Se obtiene raspando cenizas, hierro, residuos de hierbas carbonizadas y sal del fondo de una tetera. No es sal de mesa, sino una sal ritual que se usa en la tradición popular para limpiar habitaciones y expulsar energías negativas.
  • Sal de lava negra (sal de Hawai): Se obtiene principalmente de fuentes volcánicas de Hawai o de sal marina hawaiana. El color oscuro de la sal se debe a la adición de carbón activado, lo que hace que la sal parezca de color marrón a negro. A diferencia de la sal ritual negra, la sal de Hawai se puede usar para cocinar, y el condimento generalmente solo se lleva a cabo al final del proceso de cocción.
  • Sal negra india (Kala Namak): En la mayoría de los casos, la variante india, la Kala Namak, se menciona para la sal negra. Similar a la sal de Hawai, el carbón se mezcla aquí. Además, contiene ciertos aditivos a base de hierbas y especias que le dan a la sal un olor más que inusual y lo convierten en un ingrediente realmente especial cuando se trata de platos indios.

La más famosa de las variantes mencionadas es sin duda la sal negra india. Es una variante de sal de origen especial, que además de un aroma a sal también trae consigo otros componentes de sabor. E incluso el color de la sal negra no es uniformemente negro, sino que tiene un llamativo brillo rosado-rojo a púrpura oscuro. Además, tiene una serie de propiedades curativas que se conocen desde hace mucho tiempo en la India, pero algunas de las cuales aún deben descubrirse en Occidente. Le mostraremos en el siguiente artículo qué le da a la sal negra india su color, sabor y efecto inusuales y la mejor manera de usar la sal.

¿Qué es Kala Namak?

Debido a su origen, lleva toda una serie de epítetos, que casi siempre se refieren a su origen especial. En el oeste, por ejemplo, la sal lleva el nombre de sal del Himalaya, que se refiere al uso original de la sal de roca de las montañas del Himalaya. En India y Pakistán, donde es una parte integral de la cocina nacional, el nombre Kala Namak es común, lo que significa nada más que sal negra en hindi. El color negro de la sal a menudo sugiere erróneamente roca volcánica de grano grueso. De hecho, la sal negra india real es de origen volcánico, pero esto solo está remotamente relacionado con el color negro. Aquí desempeñan un papel bastante diferente, a saber, las reacciones químicas que se producen cuando se procesa la sal original del Himalaya, que en realidad es de naturaleza más blanca-rosada.

En términos de su composición química, la sal negra, como la sal de mesa ordinaria, consiste esencialmente en cloruro de sodio. Sin embargo, Kala Namak agrega tradicionalmente las semillas y frutos de los Myrobalans de Chebulian (Terminalia chebula), también conocida como la planta de Harad, así como varias hierbas y especias. Para este propósito, las frutas, semillas y hierbas aromáticas se hierven en una solución salina que solía consistir en sal de roca, pero hoy en día es principalmente una solución de cloruro de sodio de origen volcánico. El carbón vegetal sirve como agente reductor. Es exactamente esta sobrecocción de ingredientes herbales lo que le da a la sal negra su extraordinario color. Las impurezas en la sal generalmente dan como resultado un brillo rosado-violeta, que se debe a un alto contenido de hierro en la reducción.

El aroma de Kala Namak que surge de la reducción de sal, hierbas y especias a menudo toma algo de tiempo para los no indios, porque debido a las sustancias de azufre en la sal huele a huevos podridos. Sin embargo, la especia solo desarrolla su sabor en los platos correspondientes, lo que ciertamente perdería su nota distintiva sin la sal.

En la medicina ayurvédica india, la sal negra también se conoce como una especia refrescante, que se utiliza para una serie de problemas de salud asociados con trastornos en el Vata del cuerpo. El término sánscrito significa "aire" o "viento" y se refiere a los aspectos físicos y psicológicos relacionados con el movimiento. En consecuencia, enfermedades como Kala Namak

  • Hipertensión,
  • Inflamación,
  • libido debilitada,
  • Indigestión,
  • problemas de salud mental,
  • Tiroides inflamada (bocio)
  • o acidez estomacal

tratados que están asociados con una determinada actividad de sustancias corporales individuales. Gracias al alto contenido de hierro, también puede ser una alternativa interesante si falta hierro.

Ingredientes de sal negra

El efecto especial de Kala Namak, así como su olor inusual, resulta de una combinación especial de ingredientes, que por un lado contiene las hierbas añadidas. Por otro lado, el cloruro de sodio de la sal utilizada, así como los compuestos químicos resultantes de los procesos de reacción pertenecen a los ingredientes activos. En general, vale la pena mencionar lo siguiente:

  • Sulfuros de hierro,
  • Flavonoides,
  • Cloruro de sodio,
  • Sulfato de sodio,
  • Sulfuro de hidrógeno,
  • Taninos
  • Triterpenos

Los flavonoides, los taninos y los triterpenos provienen de las especias, frutas y semillas que se agregan a la sal negra en el curso de la reducción. Tres ingredientes médicamente extremadamente relevantes que también le dan a algunas hierbas medicinales su efecto promotor de la salud. Por ejemplo, los colorantes vegetales del grupo de los flavonoides son conocidos por sus propiedades antioxidantes, que desempeñan un papel en la prevención y el tratamiento de enfermedades vasculares como la presión arterial alta. Debido a que los antioxidantes capturan los radicales libres en el cuerpo, como los ácidos o toxinas que dañan los vasos, que protegen las paredes vasculares y también previenen enfermedades como el endurecimiento de las arterias (arteriosclerosis), que se sabe que es una de las principales causas de la presión arterial alta. Además, los flavonoides también son diuréticos y antiespasmódicos, lo cual es una ventaja particular para los problemas digestivos.

Los taninos en la sal negra son taninos. Son indispensables en el procesamiento del cuero porque tienen un efecto antimicrobiano y, por lo tanto, matan los gérmenes al broncear las pieles de los animales. Hasta cierto punto, también le dan a Kala Namak un efecto desinfectante, que promete alivio, especialmente en el caso de inflamaciones leves en el área gastrointestinal. Esto también se aplica a los triterpenos. Se prefieren en medicina para el tratamiento de la inflamación, pero también para enfermedades vasculares y metabólicas como la presión arterial alta, el colesterol alto y la trombosis. También regulan la actividad muscular y nerviosa, lo que puede calmar los gases y la acidez estomacal en el intestino. El efecto hormonal de los triterpenos también es un buen ayudante para el mal funcionamiento de la tiroides que puede contribuir a la formación de bocio.

Sin embargo, los fitoquímicos constituyen solo una pequeña proporción de los ingredientes. Los compuestos minerales que se originan de la sal original o que resultan de la reducción con frutos y semillas de la planta de Harad están significativamente más concentrados. La planta es extremadamente sulfurosa, lo que contribuye a la formación de sulfatos y sulfuros. Estas son sales que se producen naturalmente en los componentes de la sal de mesa, pero aún ganan en contenido a través del proceso especial de fabricación de la sal negra de la India.

Uno de los compuestos de azufre más importantes en Kala Namak es sin duda su sulfuro de hierro. Aporta hierro como oligoelemento a los ingredientes de la sal y, por lo tanto, aumenta sus efectos digestivos y formadores de sangre. El sulfato de sodio, a su vez, resulta de la reacción del azufre contenido en la sal negra con cloruro de sodio. Este último representa la fórmula básica de las sales de mesa convencionales y es para su

  • astringente,
  • antimicrobiano
  • liberador de la vía aérea,
  • adelgazamiento de sangre
  • y antiinflamatorio

Propiedades conocidas. Y el sulfato de sodio también es de importancia médica. Por ejemplo, el sulfato en forma de sal de Glauber se usa como laxante. Lleva el nombre del farmacéutico, alquimista y químico alemán Johann Rudolph Glauber, quien descubrió por primera vez el sulfato de sodio en 1625 como un componente del agua mineral. La sal de Glauber se usa principalmente para estreñimientos específicos para enriquecer el contenido intestinal con agua y así facilitar el paso de los intestinos.

Importante: ¡El contenido de azufre de las frutas Harad añadidas también garantiza altas concentraciones de sulfuro de hidrógeno! Un gas venenoso que es responsable del olor a sal después de los huevos podridos, por un lado, y por otro lado, también puede provocar problemas de salud graves si se toma una sobredosis. Por lo tanto, la sal solo debe consumirse con moderación.

Uso de sal negra

Mientras que la sal negra ritual es más común en la superstición popular, la sal negra india, como la sal de Hawai, se encuentran entre las sales de mesa y curativas. Los posibles usos en la cocina no son menos variados que con la sal de mesa común, aunque debe mencionarse nuevamente con vistas a Kala Namak que el olor y el sabor de la sal pueden acostumbrarse a personas fuera de la cultura india o paquistaní. Los platos típicos indios y las mezclas de especias que no pueden prescindir de la adición de Kala Namak incluyen:

  • Chaat Masala,
  • Chatney,
  • Raitas

La sal negra también se agrega a menudo a muchas bebidas de frutas o postres de frutas en la India. Además, la sal también se agrega específicamente a los platos veganos para darles el sabor de los huevos o, mediante una hábil combinación con potenciadores de la consistencia como el tofu o el aguacate, para crear un reemplazo completo del huevo. También es una alternativa saludable para las personas con presión arterial alta, ya que el contenido de sodio, que es crítico para el corazón y los vasos sanguíneos, es significativamente menor que el de la sal de mesa convencional. Para darle algunas sugerencias para la cocina, aquí hay algunas recetas interesantes de la cocina ayurvédica en la India:

Chaat Masala

La mezcla de especias Masala es conocida por todos los amantes de la cocina india. Chaat Masala es una variante especial que contiene Kala Namak y una amplia gama de otras hierbas interesantes, a veces muy beneficiosas para la salud. El jengibre contenido en él es conocido, por ejemplo, por su efecto fortalecedor sobre el sistema inmune. Asant, a su vez, se considera expectorante y anticonvulsivo. Las hierbas aromáticas de cilantro y comino, que también son típicas de los platos indios, son conocidas por sus propiedades digestivas y, por lo tanto, ayudan con la indigestión, como la hinchazón o el estreñimiento. Una mezcla de especias que corresponde totalmente a la filosofía holística de salud del Ayurveda. La producción es la siguiente:

  • 4 cucharaditas de mango en polvo,
  • 3 cucharaditas de comino
  • 3 cucharaditas de sal negra (molida),
  • 1 1/2 cucharadita de semillas de hinojo,
  • 1 1/2 cucharadita de jengibre en polvo,
  • 1 1/2 cucharaditas de comino real,
  • 1 1/2 cucharadita de pimienta negra (molida),
  • 1 cucharadita de semillas de granada,
  • 1 cucharadita de cilantro,
  • 1 cucharadita de menta (molida),
  • 1 cucharadita de pimentón,
  • 1/2 cucharadita de polvo de asant.

Preparación: Coloque las semillas de granada, las semillas de hinojo, el cilantro y el comino en una sartén pequeña y tueste a fuego medio hasta que las semillas se doren un poco y revelen su aroma. Revuelva las semillas de hierbas regularmente para que no se quemen. Después de asar, las semillas se colocan en un plato para que se enfríen. Tan pronto como se hayan enfriado, se agregan a una licuadora o mortero con los otros ingredientes y se muelen hasta obtener un polvo fino. La mezcla de condimentos se puede usar para varios platos Masala.

Ñoquis de guisantes y espinacas con sal negra

El siguiente plato es una prueba de que Kala Namak también combina maravillosamente con platos no indios. Los ñoquis son intrínsecamente insípidos, por lo que cualquier condimento les da un sabor muy individual. La sal negra puede traer una ligera nota de huevo aquí. Nuestra receta:

  • 500 g de ñoquis
  • 150 g de espinacas
  • 100 g de guisantes
  • 250 ml de crema vegetal,
  • 2 cucharadas de perejil (picado)
  • 2 cucharadas de hojuelas de levadura
  • 1 cucharadita de jugo de limón
  • 1/2 cucharadita de sal negra,
  • 1 diente de ajo,
  • un poco de pimienta

Paso 1: pique el ajo en migajas finas y luego tritúrelo un poco para mejorar el sabor. Alternativamente, se puede usar una prensa de ajo.

Paso 2: mezcle el ajo, la crema, las hojuelas de levadura, el jugo de limón y la sal negra en un tazón en una salsa picante y sazone con un poco de pimienta.

Paso 3: Ahora los ñoquis se fríen en una sartén grande con un poco de aceite. Tan pronto como hayan adquirido un color amarillo dorado, agregue los guisantes y la salsa mixta. Finalmente, la espinaca se revuelve y el plato se adorna con perejil.

Huevos veganos

Esta receta es una recomendación para personas sin carne que todavía quieren disfrutar el aroma de los huevos de vez en cuando. La sal negra es ideal para esto e incluso puede crear un plato ópticamente parecido al huevo con la ayuda de algunos otros ingredientes. Los ingredientes para dos porciones:

  • 2 papas medianas,
  • 1/2 ml de sal negra,
  • 1 pizca de sal de papa,
  • 1 pizca de cúrcuma,
  • Margarina.

Paso 1: Primero precaliente el horno a 200 ° C y envuelva las papas en papel de aluminio. Estos deben hornearse en una barra mediana durante aproximadamente 60 minutos. Luego saque las papas del horno, retire el papel de aluminio y córtelas por la mitad.

Paso 2: Las papas ahora se ahuecan con una cuchara, teniendo cuidado de no destruir la cáscara externa, ya que esto se usa para el llenado posterior.

Paso 3: Mezcle las papas con un poco de margarina, sal y cúrcuma y haga puré todo hasta obtener un puré fino. La cúrcuma debe proporcionar un color auténtico en el sentido de la yema de huevo, mientras que Kala Namak le da el olor a huevo.

Paso 4: Ahora coloca cuidadosamente el puré en las cáscaras de papa y decora con eneldo, aguacate u otros ingredientes deliciosos como quieras. Las buenas salsas también son aderezos veganos para ensaladas.

Propagación vegana

Kala Namak también es particularmente adecuado para la producción de productos para untar que se supone que están libres de carne y productos animales. Una ensalada vegana de huevo es una opción maravillosa a este respecto. Para esto necesitas:

  • 100 g de garbanzos,
  • 135 g de cuajada de soja,
  • 90 g de fideos de garbanzos,
  • 35 g de mayonesa vegana,
  • 1 cebolla pequeña,
  • 1 pepino encurtido mediano
  • 1/2 aguacate,
  • 1 cucharadita de Kala Namak,
  • 1/2 cucharadita de pimienta
  • 1 pizca de cúrcuma.

Paso 1: Hervir una olla de agua caliente y preparar primero los fideos.

2do paso: Mientras se cocina la pasta, la cebolla pelada y el pepino encurtido se cortan en cubos pequeños y se prepara un tazón.

3er paso: Coloque la pasta terminada junto con los garbanzos y el contenido del aguacate en el tazón y triture ambos con un machacador de papas hasta obtener una pulpa. Luego agregue los ingredientes restantes y revuelva todo en una pasta cremosa. Esta variedad vegana se disfruta mejor con pan integral. Si desea almacenar el producto para untar, póngalo en una caja Tupper y póngalo en el refrigerador, donde, a diferencia de la ensalada de huevo real, se puede guardar hasta por una semana.

Efectos secundarios y contraindicaciones.

Como ya se mencionó, la sal negra contiene pequeñas cantidades de sulfuro de hidrógeno. En 2003, la Oficina Federal de Evaluación de Riesgos decidió que el salario en Kala Namak no es peligroso para la salud, pero este es solo el caso si la sal se dosifica moderadamente. Por lo tanto, no use demasiada sal para cocinar y no lo use todos los días. De lo contrario, podrían presentarse síntomas de intoxicación como náuseas, mareos, dolor de cabeza, falta de concentración, problemas nerviosos o fatiga. Muchas de estas quejas se deben al hecho de que el sulfuro de hidrógeno destruye la hemoglobina del pigmento rojo a largo plazo, lo que reduce drásticamente el transporte de oxígeno en el cuerpo. Por lo tanto, los signos de falta de oxígeno pueden ser el resultado de una intoxicación con una sobredosis permanente de sal negra. (mamá)

Autor y fuente de información

Este texto corresponde a los requisitos de la literatura médica, las pautas médicas y los estudios actuales y ha sido revisado por médicos.

Miriam Adam, Barbara Schindewolf-Lensch

Hinchar:

  • Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR): "Ocurrencia de sulfuro de hidrógeno en sal negra", 2003 (consultado el 23 de mayo de 2019), BfR
  • Mark Bitterman, "Salado: Un manifiesto sobre el mineral más esencial del mundo, con Recetas: Un libro de cocina", Ten Speed ​​Press, 2010
  • Sonal Ved, Abhilasha Dewan, et al., "Tiffin: 500 auténticas recetas para celebrar la cocina regional de la India", Black Dog & Leventhal, 2018


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